郑州市惠济区公办学校（园）食堂管理办法

（试行）

第一章 总则

第一条 为进一步加强和规范学校食堂食品安全管理工作，防止学校食品安全事件的发生，保障广大师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《学校食品安全与营养健康管理规定》和《郑州市人民政府办公厅关于做好中小学午餐供餐工作的通知》等法律、法规、规章的有关规定，结合本区实际，制订本办法。

第二条 本办法适用于全区各类公办中小学校（园）（以下简称“学校”）。

第三条 本办法所称学校食堂，是指为学生 (含教职工)提供就餐服务，按要求设置场地、设备及相关食品和卫生标准等。

第四条 学校食堂安全管理要坚持“政府主导、自主经营、预防为主、全程监控、属地管理、学校落实，”的工作方针，学校应切实承担起具体组织实施和管理责任，建立健全覆盖各个环节的规章制度。

第五条 学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“服务性”的原则。

第二章 经营与管理

第六条 审批制。学校开办食堂须提出书面申请，经区市场监督管理局等相关部门审批同意，取得《食品经营许可证》后方可供餐，且须达到餐饮服务食品安全监督量化分级B级或以上标准。学校食堂新建、改建、停办，要向区教育局履行备案手续，并向食品安全监管部门办理相关手续。

第七条 校长负责制。学校食品安全实行校长（园长）负责制，校长（园长）是学校食品安全管理的第一责任人，对食堂管理工作负总责；分管校长（园长）、部门负责人是学校（园）食品安全管理的直接责任人。建立由学校（园）领导、相关部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项，由集体研究决定。

第八条 自主经营制。义务教育阶段公办学校和公办幼儿园食堂必须由学校依照有关法律法规自主经营, 不得对外承包或托管。

第九条 岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责工作，合理配置人员，学校食堂应根据学校实际情况按照不相容岗位分设的要求，设置采购、保管、会计、出纳、加工、食品安全管理员等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。

第十条 建立集中用餐陪餐制。每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，陪餐安排表应在餐厅显要位置公示，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。

　　有条件的学校应当建立家长（费用自理）陪餐制，健全相应工作机制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见、建议及时进行研究反馈。

第十一条 建立膳食委员会。有条件的学校应该建立由学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会，进一步强化学校食堂管理，充分发挥规范学校食堂工作流程、监督餐饮管理的日常工作的职责，定期不定期地深入食堂，收集师生对食堂的意见及建议，对食堂进行评议，参与对食堂管理工作的考核，更好地为全校师生服务，加强食堂与师生之间的沟通交流。

第十二条 科学营养供餐。根据学生不同年龄阶段的身体发育状况，学校优选由郑州市营养协会制定的营养食谱，按照本地饮食习惯和食物实际供应情况适当调整，提前一周审核并公示。

第十三条 公示制。学校食堂必须在显著位置悬挂食品经营许可证（法人代表为校（园）长）、量化分级公示牌、食品安全管理人员、从业人员有效健康证明、食堂岗位责任分工、食品安全管理等制度、一周营养食谱、优选供应商公示表、食堂工作记录（含消杀记录、留样记录、晨午检记录等）、洗手“七步法”图谱、就餐卫生标识食品安全事故应急处置预案及食品安全月度自查情况等，接受用餐者的监督。

第十四条 建立应急处理机制。学校应建立、完善食品安全事故、停水、停电等应急处理机制（预案），细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体工作方案，并定期组织演练。

第十五条 食堂文化建设。学校要结合实际，在餐厅张贴食品安全知识、营养知识、餐饮文化等宣传标语、手抄报、漫画等，教育并引导学生安全用餐、文明用餐、营养用餐。应当培养学生健康的饮食习惯，加强对学生营养不良与超重、肥胖的监测、评价和干预，利用家长学校等方式对学生家长进行食品安全与营养健康相关知识的宣传教育。

第十六条 学校一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所。

第十七条 为学生提供配餐要求。为学生提供配餐的学校应提供独立接餐室，设置洗手、消毒等设施，按要求配备工具、容器；安排专人负责接餐，接餐人员必须每年进行健康检查和食品安全知识培训，并取得健康证明和培训合格证明。从社会配餐企业订购学生餐的学校，必须从通过政府招标准入企业范围内选取，并对相关供餐企业的资质、食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，优中选优。

第十八条 学校食堂要全面实施“互联网+明厨亮灶”工程建设，将学校食堂食品加工制作过程展示给广大师生，全面实现阳光操作、透明化管理；把学校食堂监控数据接入惠济教育阳光食堂数据中心，做到从食材采购、到货验收、菜品加工、费用列支全链条闭环监管。

第三章  从业人员管理

第十九条 依据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和“4D6T”色标管理法，建立并完善学校食堂工作人员管理长效机制，提高食堂工作人员安全意识，规范操作流程，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。

第二十条 人员配备。学校应为食堂按规定配备数量足够的合格食堂从业人员，并妥善落实人员工资，食堂从业人员信息于每学期初及人员变动后及时上报教育局备案。

第二十一条 食堂食品从业人员基本要求。

1.坚持持证上岗制。所有食品从业人员每年必须进行健康检查，持有效、合格证件上岗，持证上岗率必须达100%。　

2.建立食品安全知识培训制。学校要制定食品安全培训计划，定期对食堂管理人员、食品从业人员和师生进行食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。每学期不少于20学时。新入职的食堂从业人员必须岗前培训，考试合格后方可从事食堂工作。

3.实行食堂从业人员晨午晚检制度。食堂管理人员应在每天上岗前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案，发现有发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

4.从业人员上岗时要严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》相关规定。

第四章  食品采购

第二十二条 建立食品采购索证索票制度。学校食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，做到源头可控，有据可查。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于6个月。

第二十三条 严把采购供应关。学校食堂所有食材要通过郑州市惠济区教育局学校阳光饮食信息化服务平台公开优选方式确定的供货商进行采购。

第二十四条 建立食品查验制度。采购预包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全。采购非预包装食品时要严格查验农残检测、动物检疫证明等确保食品安全。

第二十五条 建立优选采购制度。学校应成立优选供应商领导小组（5人及5人以上单数）针对郑州市惠济区教育局学校阳光饮食信息化服务平台生成的供应商投票选出下一周期供应商，每次优选应做详细的优选记录。

第五章 原料贮存

第二十六条 学校应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙（≤20厘米）离地（≤30厘米）存放、防蝇、防虫、防鼠板（50厘米）设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。

　　贮存散装食品应盛装于符合安全要求的容器内，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。食品不得与有毒、有害物品、个人生活用品、杂物同库存放等。　

第二十七条 食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录，食品添加剂符合国家相关规定且专人操作，严禁超标使用和他人擅自取用，并将使用种类及数量登记备案待查。

第二十八条 用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识。食品冷藏、冷冻要生熟荤素分离，将原料、半成品、成品分开存放，有明显标识，变质、过期食品要及时清除，用于冷藏、冷冻食品的冰箱、冰柜要定期除霜、清洁和维修。

第二十九条 建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。入库时应由食堂至少2名工作人员共同验收并在送货单上签字确认，要标明入库时间，同类产品要按照“先进先出”原则发放，严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。

第三十条 建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结，做到账目清楚、账实相符。

第六章 食品加工管理

第三十一条 食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。加工、制作的食品原材料必须符合《食品安全法》第三十四条第六项规定。

第三十二条 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。肉类、蔬菜、水产品要分池清洗、分案切配，盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开使用，并有明显标识。烹调加工食物的刀、案、容器等须生、熟、荤、素分开使用，洗净消毒，定位存放，保持清洁。

第三十三条 食品应烧熟煮透，加工中心温度应不低于70度。

第三十四条 建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样。

1.按品种冷却后（不能混装）分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，外部贴上标签放置于专用冰箱（冷藏）内保存留样48小时。

2.每种食品留样量应不少于125克，并做好记录。记录内容：留样食品名称、留样时间（餐次）、留样量、留样人员、审核人员、处理时间等信息。

第七章 食品供应

第三十五条 学校应合理制订每周带量食谱，并提前一周由公示。

第三十六条 食品在烹饪后至供应前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放；不得向学生提供腐败变质和感官性状异常，未加热、落地、不洁等可能影响学生健康的食物。

第三十七条 食堂剩余食品必须及时处理。严禁给学生食用剩饭剩菜，或将剩饭剩菜掺入师生餐中，每日剩余饭菜必须有专人负责进行处理，并进行登记，学校食堂管理人员要经常对剩饭剩菜的处理进行监督，学校主要领导和安全负责人要不定期地进行抽查。　

第三十八条 用餐结束后，要严格按照“4D6T”管理法对调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面进行及时清洗，保持地面清洁。每日产生的垃圾要及时清理，废弃物品要加盖贮存，污物桶、潲水桶存放地点要随时保持干净整洁，定期消毒杀菌。

第八章 就餐管理

第三十九条 学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料。要有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

第四十条 学生就餐时，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

第九章 财务管理

第四十一条 学校食堂财务工作须严格执行相关制度规定。学校要建立健全食堂财务管理制度并严格遵照实施，自觉接受上级财政、审计等部门的指导、监督。

第四十二条 学校正式工作人员分管食堂工作，不得在食堂领取报酬。食堂资金只能用于支付与学生膳食有关的费用，不得用于支付其他间接费用。食堂从业人员的工资发放须使用银行卡结算。

第四十三条 食堂每月伙食收支盈亏不超过4%。

第四十四条 学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期(每学期至少一次)将食堂收支情况及进行公示，同时报送区教育局备案。

第十章 监督检查

第四十五条 学校要建立信息反馈渠道。设立校长信箱，向社会、家长公布学校食堂管理监督电话，食堂从业人员、就餐师生，可以对食材采购、食品质量等问题提出意见建议或进行投诉、举报。

第四十六条 学校食堂应实施“明厨亮灶”工程，通过透明玻璃或视频设备对厨房实时监控，自觉接受师生、家长的监督。

第四十七条 学校要每天进行食品安全及环境卫生检查，自觉配合各级各类部门的检查，发现问题及时整改。

第四十八条 区教育局将学校食堂管理工作纳入各学校年度考核。教育局相关部门定期对学校食堂进行督查，每次督查将作为年度考核的重要依据。

第十一章 事故处理及责任追究

第四十九条 发生疑似食物中毒或食物中毒事故，应当立即组织对中毒病人进行救治，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，保留剩余食物和病人的呕吐物、排泄物等，第一时间向区教育局和区市场监督管理局、区卫生部门报告，并积极配合有关部门调查处理，主动做好善后工作。

第五十条 建立学校食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生食品安全事故，或发生事故后迟报、漏报、瞒报，造成严重社会影响，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全监督管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。

第十二章 附 则
　　第五十一条 本办法由郑州市惠济区教育局负责解释。    

第五十二条 本办法自发布之日起执行。